BÚN THANG NHA TRANG

Bún thang vốn là một món ăn quý chỉ được làm vào những dịp lễ, Tết - được chế biến rất công phu và vẫn còn phảng phất trong đó nét vương giả... Tôi là người Nha Trang và chưa bao giờ có dịp được ăn bún thang - một món ăn của Hà Nội mà tôi biết là rất nổi tiếng.

 

Lâu nay tôi chỉ hình dung và tưởng tượng ra hương vị tinh tế của bún thang qua những bài viết về các món ăn và văn hóa ẩm thực Hà Nội của Vũ Bằng trong “Miếng ngon Hà Nội” và “Hà Nội 36 phố phường” của Thạch Lam. Chính vì thế, khi bất chợt nhìn thấy trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, Nha Trang có quán “Bún thang Hà Nội”, tôi đã không thể không dừng chân.


Điều khiến tôi ngạc nhiên và thắc mắc nhất là vì sao người Hà Nội vào Nha Trang cũng nhiều và khá lâu, và cũng đã có nhiều món ăn Hà Nội được phổ biến ở Nha Trang như phở, bún ốc, bún chả… nhưng đến giờ, bún thang mới xuất hiện dù bún thang không phải là một món ăn lạ. Và tuy ngon hay không tùy thuộc vào khẩu vị của mỗi người, nhưng nói đến ẩm thực Hà Nội thì không thể không nhắc đến bún thang. Qua tìm hiểu tôi được biết, bún thang vốn là một món ăn quý chỉ được làm vào những dịp lễ, Tết.

 


Bún thang được chế biến rất công phu và vẫn còn phảng phất trong đó nét vương giả. Tuy giờ đây nó đã được bình dân hóa hơn và ngày càng có nhiều người được thưởng thức món ăn tinh tế này, nhưng dù cao sang hay dân dã thì cái hương vị độc đáo và tinh tế của bún thang vẫn chẳng đổi thay, vẫn làm hài lòng những thực khách khó tính nhất. Mỗi tô bún thang có đến gần 20 nguyên liệu khác nhau.
Chữ “thang” ở đây có nghĩa là canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt và nồi nước dùng là “linh hồn” của món bún thang. Nó được hầm kỹ từ xương gà, xương heo, tôm he khô và phải được hớt bọt thật kỹ để nước trong veo. Đi cùng với tô bún còn có gà nướng xé phay, chả lụa, trứng tráng xắt thành từng sợi mỏng, rồi nấm hương, tôm khô chà bông, trứng muối, củ cải dầm mắm… Nói chung rất cầu kỳ và công phu bởi thứ gì trong tô bún cũng phải xắt thật mỏng, thật khéo… 


Bún thang có thể ăn kèm với các gia vị như tỏi, giấm, ớt, thêm một chút mắm tôm và đặc biệt nó sẽ mất hẳn hương vị nếu không thêm vào đó một chút tinh dầu cà cuống. Điều đáng tiếc là bây giờ cà cuống không biết tìm đâu ra, còn tinh dầu hương liệu thì hắc, không thể nào ăn nổi. 


Có người kể với tôi rằng, một tô bún thang ở Hà Hội chỉ khoảng 18.000 đồng, nhưng nếu thêm vào 1 giọt cà cuống thì phải cộng thêm 50.000 đồng nữa. Thật giả không biết ra sao nhưng điều đó cho thấy hương cà cuống thật sự là “linh hồn” của bún thang và “có tô bún thang, cả làng đòi cà cuống” là vậy. Chính vì thế, ngay tại Hà Hội giờ cũng ít bán món bún này, đừng nói gì đến những nơi khác, bởi món bún thang đòi hỏi chế biến công phu mà tiền lời cũng chẳng hơn gì các loại bún khác. 


Chủ nhân quán “Bún thang Hà Nội” ở Nha Trang là hai chị em người Hà Nội, mới vào sống ở Nha Trang được 2 năm. Chỉ vì ăn các món ăn miền Namkhông quen nên hai chị em đã quyết định mở một quán chuyên bán các món ăn nấu theo gu miền Bắc để phục vụ du khách và những người Hà Nội xa quê. Chị Nguyễn Thị Thu Hằng - chủ quán cho biết: “Quán mở được 1 tháng và đã có một lượng khách nhất định, đa phần là người Bắc. Nhiều người đến ăn, nhất là những cụ già, cho biết rất vui vì lâu lắm mới được thưởng thức một tô bún thang. Quán còn bán bún mọc, phở gà, miến gà, xôi gà, gỏi gà… cũng được nấu theo kiểu Bắc”. Tôi không có may mắn được ăn nhiều bún thang để so sánh, nhưng có thể nói đó là một hương vị cũng khá đặc biệt. Nhất là đôi khi ta ăn là để hồi tưởng, để cảm nhận theo cảm xúc của những nhà văn tài hoa như Vũ Bằng chẳng hạn: “thang lại càng ăn cho thật nóng rẫy lên bún chần kỹ đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn, trông vui mà lại quý. Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm, cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”… 

Nha Trang đã có bún thang Hà Nội, sao bạn không thử xem có ngon như nhà văn Vũ Bằng nói không?